Premier dîner de la rentrée, vous recevez vos amis. Cela fait longtemps que tout le monde n’a pas été réuni : vous souhaitez que cette soirée soit spéciale.
Vous passez du temps à lister ce que vous allez servir en apéritif, puis tout au long du repas. C’est alors que surgit la question des vins : lesquels ? dans quel ordre ? à quelle température ? Carafer ? Pas de panique.
Commencer par les bulles : la sécurité
À moins d’avoir prévu un apéro très particulier avec des goûts extrêmement marqués, un champagne ou un crémant seront parfaits pour débuter la soirée. Ce premier vin fera l’unanimité chez les convives tout en apportant une touche festive.
On choisira plutôt quelque chose de léger et frais, surtout pas trop vineux ou gras. Sur ce dernier point votre caviste saura vous aiguiller. Et si vous n’avez pas encore de caviste, c’est le moment de se lancer !
Associer un vin à un plat
Il existe des centaines de livres passionnants qui explorent les accords mets et vins. L’idée n’est pas ici de rechercher la perfection absolue, mais de commencer par quelques règles générales.
Lorsque l’on déguste on va toujours du vin le plus jeune et léger au plus âgé et puissant :
On commence par les effervescents : du plus léger au plus « vineux » ;
Puis les blancs : du plus sec, léger au plus gras ;
Puis les rouges : du plus souple, léger au plus puissant, tannique ;
Puis les moelleux, liquoreux : vers le plus sucré.
… en respectant au mieux l’âge du vin : on tentera de remonter le temps en servant les vins les plus jeunes avant les vins de garde dans chaque catégorie.
C’est un guide qui peut servir de fil rouge à l’organisation du repas : simplement l’ordre effervescent, blanc(s), rouge(s).
Pour un sans-faute, il suffit alors d’associer un vin par plat. De façon très générale :
On préférera un blanc sur du poisson, des crustacés, un plat à base de crème ;
Un blanc ou un rouge léger sur une viande blanche ou des légumes ;
Un rouge plus fort sur une viande rouge et un plat relevé.
Si le nombre de convive est autour de 6, c’est idéal, ce sera une bouteille par plat. Si c’est plus ou moins, il faudra peut-être penser à une cohérence entre les plats afin que les vins puissent se succéder de façon moins rigoureuse.
À quelle température servir ?
Globalement, la température suit l’ordre de dégustation, du plus au moins frais, à l’exception des liquoreux.
Pour les effervescents : 8-10°C
Pour les blancs : 10-14°C
Pour les rouges : 13-18°C
Pour les liquoreux : 10-12°C
Si c’est un grand vin on lui laissera prendre quelques degrés avant de déguster afin de mieux apprécier sa palette aromatique
Carafer ou ne pas carafer ?
Il faut différencier le carafage de la décantation.
Cette dernière est l’apanage des vins vieux, son but est le retrait délicat des dépôts qui se forment avec le temps.
À l’opposé le passage en carafe a pour but d’aérer le vin jeune. Qu’il soit rouge ou blanc, plus un vin est puissant, riche et complexe, plus l’oxygénation sera bénéfique pour l’ouvrir. En carafant un rouge très jeune et puissant, on fait très rarement une erreur. Mais encore une fois, votre caviste saura vous conseiller !
PS : on n’oublie pas de goûter au moment de servir, on n’est jamais à l’abri d’un goût de bouchon !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.
